Então… o glúten faz mal?

Não são poucas os adeptos de uma “dieta sem glúten”, entre eles muitos famosos. As razões para a retirar o glúten da alimentação são diversas: algumas pessoas acreditam que essa atitude promova mais saúde, outras que ajudam no emagrecimento e algumas que esse tipo de dieta pode ajudar no tratamento de determinadas doenças.

Uma dieta sem glúten promete até mesmo uma melhor performance nos esportes. O tenista Novak Djokovic escreveu um livro intitulado “Sirva para vencer: a dieta sem glúten para excelência física e mental”, no qual ele atribui parte do seu êxito no esporte à sua dieta livre de glúten e o considera maléfico para todas as pessoas. Mas será que realmente o glúten faz mal? O que a ciência diz?

Para responder a essa pergunta acredito que a primeira coisa a se fazer é entender o que é o glúten.

Vamos lá?!

O que é glúten? Para que serve?

O glúten é constituído por duas frações de proteínas: a gliadina e a glutenina, que são encontradas no trigo, centeio, cevada, aveia e seus derivados.

Quando essas duas proteínas são hidratadas, ligam-se entre si e proporcionam elasticidade e aderência. Cerca de 85% das proteínas presentes na farinha de trigo são gliadina e glutenina. Por isso, apesar de existir glúten em outros cereais, o trigo é o mais usado na produção de pães.

Essas características do glúten são muito importantes para a culinária e produção de alimentos. São elas que permitem formar a estrutura do pão e reter os gases provenientes da fermentação, o que dá origem a pães saborosos, com um miolo consistente e que ao ser apertado volta rapidamente ao seu formato original.

Se o glúten é tão benéfico para a produção e qualidade sensorial dos alimentos, porque tem tantas informações na mídia afirmando que o glúten faz mal?

Quando comer glúten faz mal? As 3 condições

Até o momento se conhece apenas 3 em condições nas quais a ingestão de alimentos que contém glúten faz mal.

1. Doença Celíaca
2. Sensibilidade ao Glúten não celíaca
3. Alergia ao Trigo

1) Doença celíaca

A mais conhecida delas é a Doença Celíaca, e atinge cerca de 1 a 2% da população geral. É uma doença autoimune que se desenvolve em pessoas com predisposição genética a partir do consumo de cereais que contêm o glúten em sua composição.

Nesse caso, o contato das células do intestino delgado com o composto de proteínas provoca sintomas gastrointestinais, como: diarréia, constipação, vômitos. Além de desnutrição, pela diminuição da absorção de nutrientes, e consequências metabólicas e para a qualidade de vida.

Esses sintomas desaparecem quando a pessoa que sofre com a Doença Celíaca não consome alimentos que contêm glúten, e portanto, recomenda-se uma alimentação livre de glúten para esses casos.

2) Sensibilidade ao glúten não celíaca

A sensibilidade ao glúten não celíaca é um outro caso em que o consumo de glúten faz mal. Os sintomas são muito parecidos com aqueles da Doença Celíaca, mas aqui não existe uma ação autoimune. Muito ainda precisa ser estudado, porém percebe-se que a retirada do glúten da alimentação cessa os sintomas.

3) Alergia ao Trigo

Além dessas duas situações, temos a alergia ao trigo. O contato com as proteínas deste grão provocam uma reação alérgica e uma inflamação que gera os sintomas gastrointestinais. A retirada do trigo da alimentação, cereal rico em glúten, interrompe a alergia e os sintomas.

Alimentação sem glúten

Vale lembrar que ter uma alimentação sem glúten não é fácil. As pessoas que apresentam algumas dessas 3 condições precisam conhecer os ingredientes das preparações culinárias e dos alimentos industrializados.

Os cereais que contêm glúten, devido àquelas propriedades de elasticidade e aderência, são muito utilizados pela indústria alimentícia. Produtos que aparentemente são isentos de glúten, como cafés instantâneos, achocolatados, sorvetes, embutidos, iogurtes, etc., podem ter sido adicionados de derivados de grãos em seu processamento.

Aqui no Brasil a Lei Nº 10.674 de 2003 obriga que os produtos alimentícios informem em seus rótulos a presença de glúten, como forma de prevenir o consumo por celíacos.

Também é preciso ter cuidado com a monotonia. Muitos dos alimentos que consumimos e que estão mais disponíveis, apresentam glúten. É preciso se planejar para ter alimentos adequados à disposição.

Além disso, muitos produtos sem glúten produzidos pela indústria são mais caros e para compensar a ausência do glúten, que como já dito, apresentam características importantes para a qualidade sensorial, são adicionados de muito aditivos químicos e excesso de açúcar. Portanto, o melhor é priorizar os alimentos in natura.

Se quiser entender mais sobre doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não celíaca recomendo a leitura do post de Rosana Dantas, nossa especialista em fisiologia nesse blog,  sobre “O que é sensibilidade ao glúten?”.

Agora você já sabe que o glúten traz malefícios apenas se você tem alguma dessas 3 condições de saúde. Caso contrário não há porque evitar alimentos que contenham glúten. Na verdade, essa atitude de restringir determinados alimentos pode nos trazer consequências não muito boas.

Quando “cortar” o glúten faz mal?

Com todas as dificuldades pelas quais passam as pessoas que devem  evitar alimentos que contêm glúten por razões de saúde, é de se espantar com a quantidade de gente saudável que decide restringir o glúten da sua alimentação sem precisar.

Algo que chama a atenção e que deve nos deixar em estado de alerta, é a rapidez com a qual difundiu-se a ideia de que glúten faz mal. Alimentos milenares, como o pão, passaram a ser vistos como um vilão por conter o tal “glúten”. E produtos que não têm cereais em sua composição passaram a usar o selo “não contém glúten” como uma forma de publicidade…

Lembrem-se que essa demonização já aconteceu com o ovo, o açúcar, a gordura… É o que chamo de terrorismo nutricional! De repente, temos tantas informações que não sabemos mais o que comer.

Mas posso garantir, “cortar” o glúten da alimentação é ineficiente. Além de já termos falado de todas as dificuldades de aderir a uma alimentação livre de glúten, não existe nenhuma evidência de que proporcione perda de peso ou aumento da saúde se você não tem Doença Celíaca, sensibilidade ao glúten não celíaca ou alergia ao trigo.

No entanto, encontramos por aí alguns argumentos de que a restrição ao glúten gera perda de peso, pois de repente a pessoa corta tudo como pão, macarrão, biscoitos e cerveja. Pode emagrecer rápido no começo, mas isso não vai ser sustentável. Tenho no meu consultório, muitos casos de compulsões alimentares que começaram com a retirada radical do glúten da alimentação sem necessidade. Já falamos aqui que nenhum alimento é emagrecedor ou engordativo por si só, e que é saudável e possível emagrecer comendo de tudo.

Cortar o glúten é uma forma de restrição, e nem de longe é a  melhor dieta para emagrecer, pois dietas restritivas não são sustentáveis. Já se sabe que privar-se de determinados alimentos gera mais desejo de comê-los. Isso pode contribuir para um consumo excessivo deles quando “caímos em tentação” e com a possibilidade de episódios de compulsão alimentar, algo que explico em detalhes no vídeo a seguir:

Se você busca uma alimentação equilibrada, vida saudável ou o emagrecimento com saúde, sugiro que em vez de restringir a ingestão de glúten, permita-se comer de tudo, nutra-se com comida de verdade, diminua o consumo do que são alimentos processados e ultraprocessados e hidrate-se!

Agora que você já entendeu se ‘glúten faz mal’, uma dica final!

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Vamos juntos nessa?

Referências:

• Wilma Maria Coleho Araújo et al. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr., Campinas, 23(3):467-474, maio/jun., 2010.
• Lerner BA, Green PHR, Lebwohl B. Going Against the Grains: Gluten-Free Diets in Patients Without Celiac Disease-Worthwhile or Not? Dig Dis Sci.  May 17, 2019.

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